Пастеризатор сока

Задача пастеризации сока заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97°C и выдерживают в течение 30 секунд или до 70—72° C и выдерживают в течение 30 минут. После этого очень быстро охлаждают до 25°C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

Чаще всего применяют пастеризацию сока, после предваритель­ного осветления, так как мутные соки под воздействием высоких температур приобретают вареный вкус, что значительно реже наблюдается у осветленных соков.

При пастеризации каждый сок мутнеет вновь, если предварительно не был искусственно обогащен камедью — стойким защитным коллоидом. Камедь дает возможность избавиться от дополнительной фильтрации и повторной пастеризации.

Кроме того, нужно иметь оборудование для работы с соками при минимальном доступе к ним воздуха, так как он повышает интенсивность окислитель­но-восстановительных процессов и приводит к потемне­нию сока, изменению аромата и вкуса, а также к агрега­ции и выпадению в осадок дегидрированной аскорбиновой кислоты (витамина С). Чтобы предупредить эти нежела­тельные явления, максимально сокращают периоды на­грева и охлаждения сока, что связано со значительным увеличением температуры (до 85—90° и выше) и применением специальных приспособлений, где сок подвергается многократному нагреванию и охлаждению, а также стерилизующему влиянию серебра.

Пастеризатор по своему устройству является теплообменником. Он может быть трубчатым, пластинчатым, с инфракрасным нагревом и пр. Сегодня наиболее эффективным с точки зрения энергозатрат является пластинчатый теплообменник.

В пластинчатом теплообменнике нагревание и охлаждение вязких и жидких продуктов происходит в непрерывном потоке. В настоящее время пластинчатые пастеризаторы пользуются большой популярностью в производстве молока, сливок, вина, пива, соков, растительного масла. Все материалы, из которых производится теплообменник, имеют санитарный допуск к использованию в пищевой промышленности.

Преимущества пластинчатых пастеризаторов Ридан:

• высокая производительность,
• компактность и быстрота установки,
• высокая тепловая эффективность,
• сохраняемая качество продукта обработка,
• достаточные для уничтожения патогенных микроорганизмов температура и время выдержки,
• экономичный процесс благодаря регенерации тепла и сокращению затрат на энергию,
• автоматизация,
• наличие температурных датчиков, которые следят за процессом нагревания (охлаждения),
• простая эксплуатация и обслуживание.